Olla Podrida

La olla podrida es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval. Se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede considerar como de la familia de los cocidos.

Actualmente es el plato más representativo de la cocina burgalesa. En especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor.

Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.

Sin embargo, también es posible que la palabra "podrida" se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica. Citando a Covarrubias, «[...] en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado».

Hay autores que denominan a este cocido la comunión de las carnes, las hortalizas y legumbres.3 El escritor del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la «princesa de los cocidos», siendo el más emblemático de la época.

En el siglo XIX la palabra adquirió (también en Francia) la acepción de 'composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas'. Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí. Se dice «la orquesta interpretó un popurrí de...» porque suena mejor que decir que «interpretó una olla podrida de...». Tal es el uso más frecuente de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en el Diccionario de la Real Academia Española.

En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras: «...aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».

En México es consumida en algunas ciudades y se le han integrado elementos propios de ese país como el chile, y xoconostle entre otros, en donde es servido sin añadirle nuevos elementos es en la antigua ciudad de Perote.